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밥을 어떻게 보관하느냐에 따라서 혈당 관리에 도움이 될 수 있다고 하는데요. 실제로 냉동밥과 냉장밥을 공개하지 않고 8시간 공복 상태의 실험자에게 섭취하게 한 뒤 혈당 변화를 관찰하는 실험을 진행해 보았습니다.

두가지 밥을 섭취한 후 놀라운 측정 결과를 발견할 수 있었다고 하는데요. 두가지 밥 중 하나의 밥이 혈당을 덜 올렸을 뿐만 아니라 정상 수치로도 빠르게 떨어지는 것을 확인할 수 있었습니다. 과연 냉동밥과 냉장밥 중 혈당 조절에 더욱 도움이 되는 밥은 무엇일까요?

혈당 관리에 더욱 도움이 되는 밥은 바로 냉장밥이었는데요. 보통 밥과 채소, 육류 등 반찬을 함께 섭취할 경우에는 혈당이 급격히 높아지는 것을 억제하는데 이번 실험에서는 밥만 먹었음에도 불구하고 냉동밥보다 냉장밥이 올라간 혈당 수치가 유지되지 않고 더 떨어진 것을 확인할 수 있었습니다.

냉장으로 보관한 찬밥이 혈당 관리에 도움이 되는 이유는 바로 저항성 전분이 생겼기 때문인데요. 저항성 전분은 말 그대로 소화 효소에 분해되지 않고 저항성 성질을 갖는 전분을 말합니다. 즉, 위와 소장에 흡수되지 않고 그대로 배설되기 때문에 혈당 또한 빠르게 높아지지 않는 것입니다.

밥의 저항성 전분 생성은 1~4℃ 사이에서 활발하게 활성화되기 때문에 영하의 냉동실보다는 냉장실에 보관하는 것이 혈당 관리에 도움이 된다고 할 수 있습니다.

실제로 냉장 온도인 4℃에서 24시간 냉각 후 재가열한 밥이 저항성 전분 함량을 높인다는 연구 결과도 확인할 수 있었습니다. 또 저항성 전분의 수치는 좋은 콜레스테롤의 비율을 높인다는 연구 결과도 있다고 합니다.

또 저항성 전분은 1그램당 2칼로리로 1그램당 4칼로리인 일반적인 전분보다 열량이 적기 때문에 같은 밥 한공기를 먹더라도 저항성 전분이 많은 밥을 섭취하면 칼로리 섭취를 줄일 뿐만 아니라 혈당을 조절하는 데에도 도움이 된다고 할 수 있습니다.

밥에 저항성 전분의 함량을 증가시키는 방법을 알아볼까요? 한 연구 결과에 따르면 쌀을 안칠 때 식물성 오일 1티스푼을 넣고 12시간 냉장 보관하면 저항성 전분 함량이 10배 증가한 것으로 나타났는데요. 즉, 밥을 지을 때 올리브유나 콩기름 등 식물성 기름을 한숟갈 정도 넣어주면 저항성 전분의 함량이 극대화될 수 있다고 합니다.

또 저항성 전분의 생성을 위해서는 밥의 보관 시간도 중요하다고 하는데요. 저항성 전분 생성을 위해 반드시 6시간 이상 냉장실에 보관하는 것이 좋다고 합니다. 

그런데 찬밥을 다시 재가열하게 되면 저항성 전분이 파괴되지 않을지에 대한 우려도 있는데요. 한번 만들어진 저항성 전분은 160℃ 이상의 고열에서 파괴되는데 전자레인지는 전파로 가열하는 방식이기 때문에 밥을 다시 데운다고 해도 저항성 전분이 사라지지 않는다고 합니다. 

따라서 냉장 보관한 밥을 데울 때는 전자레인지나 찜솥 등의 높지 않은 온도에서 가열하는 것이 저항성 전분의 소실을 막는 방법이라고 할 수 있겠습니다. 냉장 보관한 찬밥을 데울 때는 전자레인지에서 3분 이내로 재가열하는 것이 좋다고 합니다.